Chef Mathilde Bonnefée, le traiteur végétalien gourmand et éthique

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buffet février la suiteAvec Oulalatraiteur, Mathilde propose des paniers repas végétaliens originaux et hyper frais livrés à la demande. Passionnée de gastronomie, éprise de solidarité, elle a fait ses preuves dans un haut lieu parisien de la restauration alternative avant de se lancer à son compte et de créer sa propre cuisine, saine et généreuse, aux multiples sources d’inspiration.

Mathilde Miglianico, alias Chef Mathilde Bonnefée – car en bonne Marraine, elle a un pouvoir assez incroyable pour guider les gens vers le bonheur – a toujours aimé manger de très bonnes choses. Cette pétillante entrepreneuse d’une petite trentaine d’années dit même avoir un marqueur des « plaisirs de la table » dans son ADN. Depuis un an maintenant, elle se consacre à sa passion au quotidien dans son appartement du 12ème arrondissement de Paris : la cuisine. Tous les jours, elle élabore des menus végétaliens pour les pauses déjeuners des nombreux businessmen et working girls qui peuplent Paris : curry de brocolis carottes et purée de patate douce aux graines de courge, steak de lentilles sauce pesto de roquette et frites de pomme de terre au four, tajine citron confits pois chiches et légumes, mais aussi makis de légumes, et pour les desserts, cheesecake à la banane, crème amandes, salade de fruits frais, fondant… Mathilde élabore les recettes végétales les plus gourmandes qu’elle se fait ensuite un plaisir de livrer elle-même à ses clients le tout, à vélo et avec le sourire.

Après un Master de communication des institutions du CELSA et deux mémoires sur la gastronomie, (l’alimentation et ses valeurs en France et en Europe), Mathilde a travaillé en agence de communication et pigé pour des magazines culinaires avant de réaliser que sa vocation se trouvait directement devant les fourneaux. Rencontre avec une jeune femme qui n’a qu’un objectif en tête : faire plaisir aux autres avec une cuisine savoureuse et saine, mais aussi responsable.

Comment est né ton projet de traiteur végétalien ?

En 2010, j’ai tout plaqué, ma vie parisienne, mes amis, ma famille, mon job, pour partir vivre au bout du monde en Australie. Très motivée, je n’avais rien à perdre ou plutôt la chance de partir loin pour me tester. J’ai travaillé dans une pâtisserie de luxe à Sydney en tant qu’employée polyvalente et j’ai vendu ces gâteaux très design en boutique mais aussi dans un food court de luxe gastronomique. J’y ai rencontré des cuisiniers et des vendeurs véritablement amoureux de leurs métiers et de leurs produits : vins, fruits, légumes, épices… tout était de grande qualité, hyper frais et haut de gamme. J’ai eu la chance de goûter à des cocktails de fruits comme on n’en fait rarement de plus exquis, des compositions presque magiques ! J’ai commencé à me sentir à l’aise dans cet univers ; je pouvais avoir des sujets de discussion qui me plaisaient réellement : recettes, saveurs, idées de déco pour les plats… Puis, lors de vacances à Nouméa, j’ai eu une véritable prise de conscience au contact de la nature : j’ai pu faire l’expérience des liens ténus existant entre les éléments, les végétaux et les animaux et j’ai réalisé que cet équilibre était fragile. J’ai compris à quel point ils étaient précieux et constituaient une source inépuisable de beauté et de richesse. À partir de ce moment-là, je me suis promise à l’avenir de faire mon possible, à mon niveau, pour contribuer à leur préservation.

En fait, tu as eu comme un déclic ?

Oui, quand je suis rentrée en France, je n’avais plus envie de travailler dans un bureau, j’avais carrément envie de créer une nouvelle cuisine ! Une cuisine respectueuse de la nature, de la biodiversité, des gens… Je suis devenue végétarienne. Mes amis australiens, eux, sont devenus vegan (ils ne consomment aucun produit d’origine animale, n.d.l.r.). Ils m’ont beaucoup inspirés dans ma démarche et m’ont encouragée dans cette voie. Puis, connaissant ma curiosité et mon intérêt pour le domaine, un ami m’a proposé de passer un jour venir voir où il travaillait, chez Sol Semilla une cantine végétalienne à Paris (10ème arrondissement). Ce restaurant alternatif remet en question le mode de consommation, les circuits de distribution et les choix agroalimentaires de nos sociétés modernes. Emballée, j’ai rapidement commencé à y travailler, et ça a duré deux ans. C’est la chef cuisinière d’origine amazonienne, Joelma Laitao, qui m’a tout appris. Elle m’a transmis son amour de la terre et tout le savoir-faire amérindien reçu de sa mère qui l’inspire au quotidien dans sa cuisine à base de superaliments : des aliments hyper nutritifs comme la spiruline, le cacao cru, l’açai… Elle m’a montré comment créer une assiette végétale équilibrée. Quand elle est partie en vacances, j’ai pu la remplacer en cuisine. Ça a été une vraie révélation. C’est à partir de ce moment-là que j’ai vraiment eu envie de me lancer à mon compte. Elle m’a dessiné les ailes qui m’ont permis de m’envoler, en somme.

Comment décrirais-tu le concept « Oulala Traiteur » ?

Cuisine fraîche pour gens frais ! C’est la base de ma démarche. Je cuisine à la demande, donc rien n’est jamais surgelé ou préparé à l’avance, tout est on ne peut plus frais. Je propose une cuisine végétalienne d’inspiration française, indienne, asiatique saine mais gourmande, car j’utilise de la crème de coco, de riz, je fais des gâteaux et des crèmes, des plats en sauce… J’aime bien revisiter certains classiques comme les nouilles sautées ou le cassoulet avec du tofu fumé, par exemple. Je veille à ce qu’il y ait les bons apports nutritionnels pour chaque repas et les bonnes quantités, pour que cela donne suffisamment d’énergie. Cela passe par un bon équilibre entre protéines végétales, céréales, légumes et fruits frais. J’adore utiliser les légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges… Je mets peu de sel et n’ajoute jamais de sucre raffiné dans les desserts. Je livre moi-même aux entreprises et aux particuliers sur Paris et proche banlieue midi et soir. Et même les weekends parfois !

Peux-tu nous en dire plus sur le côté éthique de ta démarche ?

Les produits choisis sont la plupart du temps issus de l’agriculture biologique, ou de la production locale. J’essaye au maximum de respecter les saisons pour les fruits et les légumes, mais il m’arrive parfois d’utiliser des produits exotiques (ananas, mangue). Je me fournis à la fois au marché d’Aligre mais aussi chez des petits producteurs. Récemment, j’ai trouvé un revendeur de produits bio en direct des producteurs locaux en Ile-de-France qui me livre mes fruits et mes légumes à domicile. Comme je cuisine à la commande, il n’y a jamais de gaspillage alimentaire. Les excédents de repas sont offerts à mes collaborateurs (ma graphiste, ma rédactrice, et même mon acuponcteur !). J’aime beaucoup l’idée du troc. Je crois beaucoup à l’échange de bons et loyaux services, je pense d’ailleurs que ce type de geste est fondamental par les temps qui courent car cela crée du lien entre les gens.

Ta cuisine est très créative et les menus sont différents chaque jour. Où trouves-tu tant d’inspiration ?

Les menus sont créés à la semaine, oui. Je change beaucoup pour qu’il y en ait pour tous les goûts ! En fait, je m’intéresse à de nombreux types de cuisine ; mes références sont asiatiques, européennes… J’aime beaucoup les épices et la cuisine thaï. J’ai effectué une initiation à la cuisine en Thaïlande donc j’adore mélanger le gingembre, le piment, la citronnelle, l’ail, le thym, le romarin… J’ai une véritable passion pour les épices. J’ai l’impression qu’elles me délivrent de nouveaux secrets à chaque fois que je les utilise et qu’elles m’indiquent elles-mêmes comment les associer. Je me laisse alors guider par mon intuition, mais aussi par la musique ou l’émission de radio que j’écoute ; ma feuille de route n’est jamais très précise et la composition du plat évolue souvent. Je suis en constante réflexion sur l’association des ingrédients.

Pour toi, quelle est la vocation de la cuisine ?

La cuisine c’est une histoire d’amour avant tout. Amour des produits, amour des gens, amour des épices, amour de la nature… Elle permet de remplir le corps et l’âme de belles intentions chez celui ou celle qui la déguste. J’y mets donc tout mon bonheur de cuisiner pour les gens. Je la vois également comme un moyen d’aider les autres. En fait, à plus long terme, j’aimerais créer une pause-déjeuner solidaire et éthique. Le but est de faire de la pause repas un acte militant sur tous les plans, notamment en travaillant avec des personnes exclues du marché du travail. Elle permettrait à la fois de créer de l’emploi, d’œuvrer pour le respect de l’environnement, d’exclure les souffrances animales, et de proposer des repas sains à des prix accessibles. Et vue l’évolution progressive de mon activité, j’ai très bon espoir que cela se réalise un jour !

Marjorie Karagueuzian, la nouvelle chroniqueuse de Oulala Traiteur !

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